Ganze Fische hab ich nur selten auf dem Teller. Ich scheue oft das Gepule und vor allem den unerlässlichen Gang zur Mülltonne. Das Gemaunze der Nachbarskatzen. Und die Suche nach ordentlicher Qualität. Weil ich Fisch lieber selten, dafür gut esse, gibt es (aller)höchstens alle paar Wochen eine schöne rosafleischige Forelle oder eine würzige Makrele.
Die dicken Fische aber, die kriege ich wirklich nur ganz ganz selten. Und daher auch nur zu besonderen Anlässen. Oder nach durchtanzten Nächten. Wenn um 6.15 Uhr das “Molli” oder der “Pudel” die letzte Bassline durch die Boxen schickt und die Beine samt Kopf allmählich schwer werden, braucht es zwar ein bisschen Überwindung, um bei der Mausekälte noch einen Bummel über den Hamburger Fischmarkt zu machen. Aber nirgendwo macht es mehr Spaß, seine Doraden zu kaufen als hier, wo sich die Druffis und die Draufis der Stadt mit dem fleißigen Volk der Frühaufsteher und Temperaturresistenten vermischen.
Ein bisschen komisch ist es dann schon, mit dem Plastikbüddel voller Meeresgetier in der noch sehr leeren U2 zu sitzen und sich um 7.30 Uhr morgens Gedanken über Fischrezepte zu machen. Aber wenn man dann um 7.30 Uhr abends den ersten zarten Bissen im Mund hat, weiss man, dass kein Fisch so gut schmecken kann wie der hier.

Gefüllte Dorade mit Granatapfel

Zutaten
(4 Pers.)

  • 4 Doraden (à ca. 300 g, vom Fischhändler ausgenommen und geschuppt)
    5 EL Zitronensaft
    Salz, gemahlener Pfeffer
    1/2 Granatapfel
    3 EL Pinienkerne
    1 TL gemahlener Koriander
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    1 EL Arganöl
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    50 Walnusskerne
    1/2 Bund Koriander
    3 EL Olivenöl
    2 TL Sumach

Zubereitung

1. Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Innen mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Fische mindestens 30 Minuten ruhen lassen (oder für ein paar Stunden in den Kühlschrank legen – sofern für dicke Fische Platz ist).

2. Für die Füllung den Granatapfel in Stücke brechen und die Kerne mit den Fingern rauspulen. Das ist ein wenig pfrimlig, da auch die weissen Häutchen weg müssen. Die Granatapfelkerne mit den gerösteten Pinienkernen, Salz, Pfeffer und den gerösteten und gemahlenen Gewürzen mischen. Ich habe noch einen EL Arganöl dazugegeben, damit sich die Gewürze besser entfalten können, außerdem passt das Aroma hier sehr gut dazu.

3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 °C). Die Doraden mit der Granatapfelmischung füllen und nebeneinander in eine hitzebeständige Form legen. Mit Alufolie abdecken (glänzende Seite nach innen) und in den Ofen (mittlere Schiene) schieben. Die Fische etwa 20 Minuten backen, dann die Folie abnehmen und noch einmal ca. 10 Minuten backen.

4. Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Walnusskerne rösten und ebenfalls hacken. Den frischen Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

5. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Walnüsse und Koriander mit dem restlichen Zitronensaft und dem Olivenöl verrühren, mit Sumach, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Fische aus dem Ofen nehmen und die Koriander-Nuss-Sauce darüber verteilen.

Sofort servieren, z.B. mit einem orientalischen Kartoffelstampf.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Ruhezeit für die Fische)

Boahhhhh!!: 5 Sterne: ★★★★★

Das Fischrezept ist ein vielfach erprobtes, die Inspiration dafür stammt aus dem mehr als bekannten “Oriental Basics” von Sebastian Dickhaut und Cornelia Schinharl. Dort werden allerdings Makrelen verwendet. Auch gut, ich finde Doraden aber stimmiger. Den Kartoffelstampf habe ich vor Jahren aus einer Essen&Trinken gezogen, Jahrgang und Nummer unbekannt, aber: es gab dazu Dorade.


Orientalisches Kartoffelstampf

Zutaten
(4 Pers.)

  • 900 g Kartoffeln
    Salz
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 40 g Datteln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL helle Sesamsaat
  • 5 Stiele glatte Petersilie
  • 90 g Butter
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 1/2 TL gemahlener Anis
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • Chiliflocken
  • 1/2 Bund frischer Koriander

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 20 min. garen. Die getrockneten Tomaten und die Datteln in kleine Stücke schneiden. Knoblauch
fein hacken. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

2. 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Tomaten, Datteln, Knoblauch und Zitronenschale 2-3 min. dünsten. Die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Die Hälfte der Tomaten-Dattel-Butter über die Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Warmstellen.

3. Die Gewürze und den Sesam unter das Kartoffelstampf heben und alles gut durchmischen. Mit etwas Sesam und den Korianderblättern bestreuen und zum Fisch servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 20 Minuten Garzeit)

Love it: 5 Sterne: ★★★★★