Ich hätte jetzt gerne eine Portion Mittelmeer, dazu ein schönes Glas Salzwasser und zum Abschluss ein Stück Alltagsflucht, die doppelte Portion bitte. Die Rechnung übernimmt selbstverständlich mein Traummanagement, übers Kulinarische hinausgehende Kosten lasse ich über meinen Illusionskredit laufen.

Allerdings habe ich gehört, dass das RosaWolken-Kontor in letzter Zeit ziemlich knausrig war, was Spesen und Sehnsuchts-Fördermittel betrifft. Muss ich in Zukunft also auch noch für meine Utopien selbst aufkommen? Dabei bräuchte ich, mit Verlaub, immer noch Urlaub. Eine innere Stimme sagt mir das. Oder ist es der Oktopus, der aus meinem Kühlschrank wispert?

Wahrscheinlich will er mir die Leviten Handlinien lesen, weil ich doch an Silvester nicht mal Bleigegossen habe. Schön doof steh ich nun da, der Kaffeesatz ist auch schon im Ausguss und die Karten fürs neue Jahr so gut wie gemischt.

Hol’ ich mir also ein Orakel, uups, ich meinte TENTAKEL, um in letzter Sekunde noch Prognosen treffen zu können. Je mehr Arme mir unter die Arme greifen, desto besser.

Und was spricht er, der Pulpo?
—————
Hab ich mal wieder den einzigen nicht orakelnden Oktopus erwischt, na toll!

Achso, die Sache mit dem Korken noch. Ob ihr’s glaubt oder nicht: Das ist (auch) ein Ammenmärchen, Traumtänzerei, und hilft allenfalls gegen Verstopfung. Wer den Pulpo weich kriegen will, sollte ihn würgen (Witz!), klopfen (kein Witz!) oder es mal mit dieser Wahnsinns-Öl-in-Wein-Methode versuchen. Klappt garantiert und der Pulpo ist danach schön betrunken.

Oktopussalat mit Stangensellerie, Oliven und Zitrone

Zutaten

  • 1 kleinerer Oktopus (etwa 500 g)
    500 ml Olivenöl
    200 ml trockener Weißwein
    1 TL Salz
    1 Lorbeerblatt
    1 Chilischote
    ein paar Koriander- und Fenchelsamen
    einige Pfefferkörner
    2 Stangen Sellerie
    2 Hand voll schwarze Oliven (ohne Stein, in Öl oder auch nicht)
    1 Bio-Zitrone
    etwas frisches Basilikum
    Salatblätter nach Wahl, z.B. Radicchio Tardivo, Trevisano, Kopfsalat, Rucola oder Löwenzahn

    Für das Dressing:
    4 sonnengetrocknete Tomaten mit 6 EL Öl
    50 ml Brühe
    3 EL Balsamico oder Rotweinessig
    etwas fein gehacktes Basilikum
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereiten: Den Oktopus in einen Topf mit kaltem Wasser legen und darin langsam aufkochen lassen. Das Wasser samt Schaum abseihen, Oktopus zurück in den Topf bugsieren und mit Olivenöl und Wein bedecken. Die Gewürze (übrigens durchaus variabel!) ebenfalls in den Topf geben und alles bei schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen. Dann den Oktopus vorsichtig aus dem heißen Öl-Wein-Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Wer ihn erst am Tag danach zubereiten möchte: Der Oktopus hält sich auch gut noch eine Nacht im Kühlschrank oder aber mit Öl bedeckt ein paar Tage.

2. Wenn’s dann losgeht: Sellerie schälen und in Streifen hobeln oder in dünne Scheiben schneiden. Oliven abtropfen lassen. Zitrone erst halbieren, dann vierteln, in dünne Dreiecke schneiden. Salatblätter waschen, putzen und je nach ästhetischem Empfinden in Stücke zupfen, feine Streifen schneiden, etc.

3. Für das Dressing: Die getrockneten Tomaten waschen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten in ein sauberes Schraublas füllen. Alles gut durchschütteln.

4. Kurz vor Schluss: Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen vermengen und mit dem Dressing anrichten.

Pulpo ohne Panik? So geht’s:

Eigentlich ist es gar nicht so schwer. Trotzdem habe auch ich mich lange nicht an Pulpo herangetraut. Dabei tut er einem gar nichts – er ist einfach nur ein wenig zickig und braucht seine Zeit, um weich zu werden.

Methode 1: Braten. Das sollte allerdings erst passieren, wenn der Pulpo bereits vorgegart ist. Haut man den Oktopus roh in die Pfanne, zieht sich das Collagen aufgrund der hohen Hitze zu schnell zusammen, Flüssigkeit tritt aus und zurück bleibt: Gummi. Woll’n wa nicht. Wir wollen bissfestes, köstlich fleischiges Tentaktel-Spektakel.

Methode 2: Sous-vide Garen. Scheidet für die meisten von uns aus – wer hat schon einen Sous-vide Garer zu Hause (außer AT natürlich)? Ginge natürlich auch per Eigenkontrolle, aber ich setze mich nicht 10 Stunden mit einem Oktopus in eine winzige Küche. Also lieber…

Methode 3: Garen im Sud. Und zwar bei kleiner Flamme, ziemlich lange. Klappt ganz ordentlich, vom dreistündigen Simmer-Marathon halte ich allerdings nichts, danach schmeckt der Pulpo eher wie Schwabbel und Schwamm. Auch hier: Time is money. Es gäbe noch:

Methode 4: Garen im Ofen, mit ner Menge Aroma-Gedöns, das ganze bei relativ geringer Hitze (ca. 90°C). Durch das Baden Schmoren im eigenen Saft behält der Pulpo seine Festigkeit, wird weich und auch ein bisschen kross. Nachteil: Der Geschmack von Tomaten, Gemüse etc. ist schon drin, der Pulpo lässt sich nicht mehr so variabel einsetzen. Und: Garzeit wieder mal 3 (!) Stunden.
Testsieger ist für mich daher:

Methode 5: Entdeckt bei Bernadette Wörndl und allein schon wegen der kurzen Garzeit von nur 1 Stunde (Heureka!) für interessant befunden. Das Ergebnis ist ein Traum: Butterzarter Pulpo, Mega-Aroma und die Technnik funktioniert sowohl mit asiatischen als auch mediterranen Gewürzen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 60 min. Garzeit für den Pulpo)

Pulminant: ★★★★★

Inspiration Rezept: Bernadette Wörndl, Jetzt können die Gäste kommen: 24 raffinierte Menüs für entspannte Gastgeber (hier mit Minze und Aprikosen).

Pulpo-KnowHow zum Weiterlesen: Effilee # 12.