Die Bärlauchzeit ist schon fast vorüber und ich habe noch kein einziges Bärlauch-Gericht gepostet. Mag ich das Zeug überhaupt noch? Will ich die Weiten des World Wide Web mit einem weiteren Rezept überfrachten? Letztes Jahr habe ich mich noch im Leipziger Auenwald am aromatischen Knoblauchwunder gütlich getan, denn dort wächst jedes Jahr ein grüner Teppich von der Größe einer Kleinstadt heran. Hier in München ist die Ausbeute zwar ungleich geringer, aber es gibt ihn: im Englischen Garten, im Garten meiner Mutter, im Supermarkt für Dreieurofuffzig das Bund. Der Rohstoff ist also vorhanden, nur der Appetit auf Bärlauch ist dieses Jahr ziemlich schwach ausgeprägt.

Dass sich dann doch noch kurz vor Schluss ein Rezept mit Bärlauch auf den Blog schleicht, liegt an der bestechenden Komposition der Zutaten. Wenn Bärlauch nicht die tragende Rolle spielt, kann ich mich durchaus mit ihm anfreunden. In diesem frühlingsfrischen Salat nach dem Panzanella-Bau-Prinzip (das darin besteht, dass man trockenes Brot mit den restlichen Zutaten mischt und in der Vinaigrette ziehen lässt, bis es die Flüssigkeit und das Aroma von Öl, Kräutern und Gemüsesud aufgesogen hat) ist der Bärlauch quasi nur die Souffleuse und der Applaus gebührt dem fulminanten Auftritt von grünem Spargel, Radieschen, San Daniele-Schinken/ Südtiroler Speck und Kürbiskernen. Nicht zu vergessen natürlich die Hauptrolle:

Das Schüttelbrot.

Jetzt muss ich kurz ausholen, bevor ich zum Eigentlichen komme.

Über Schüttelbrot liegt für mich nämlich eine Aura des Verwegenen. Bei uns zuhause standen abends immer diverse Schüsselchen mit Nüssen, Crackern oder Käseplätzchen und nicht der in anderen Familien übliche Gummibärchen-Schokorosinen-Mix auf dem Tisch. Eine Zeitlang waren Erdnussflips der Hit, dann Macadamia, und für eine gewisse Periode musste es Schüttelbrot sein. Meine ersten Erfahrungen mit dem südtiroler „Knäckebrot“: Hart, reißt den Gaumen auf und schmeckt nach zu viel Kümmel bzw. Fenchel (für mich damals noch eins). Trotzdem fand ich es irgendwie toll, es „knurpste“ so schön beim Kauen und es gehörte „den Großen“. Heimlich stahl ich nachts meinem Vater die Schüttelbrotvorräte, was den Genuss natürlich unheimlich steigerte.

Heute bin ich groß und erwachsen und kann mir mein Schüttelbrot selbst kaufen.

Und ich weiß, WO ich es kaufen muss. Mein Lieblings-Schüttelbrot stammt aus der Vollwert Brot & Feinbäckerei R. Schwienbacher und besteht ganz klassisch aus Roggen- und Weizenmehl plus Wasser, Hefe, Salz, Fenchel UND Kümmel (also beides!). Eine gute Bezugsquelle ist z.B. auch der Online-Versand Alpenweit. Beim Schüttelbrot gibt es nämlich erhebliche Unterschiede. Der Unterschied zwischen maschinell hergestelltem Schüttelbrot und den Broten der traditionellen Manufakturen verhält sich in etwa so wie der Unterschied zwischen den Oberschenkeln von Kate Moss und den meinigen: Erstere sind glatt und makellos, letztere eine Hügellandschaft mit kleinen, charmanten Dellen und Rissen.

So wie das Ultner Schüttelbrot von Richard Schwienbacher in Südtirol, wo man das harte „Roggen-Knäcke“ noch per Hand herstellt. Schüttelbrot heißt es, weil der Teig so weich ist, dass man ihn nicht zu einem Fladen formen kann, ohne auf ewig mit dem Teig zu verschmelzen. Hier kann man sich das von charmanten Schüttlern aus der Manufaktur in St. Walburg in Ulten noch mal erklären lassen (selten wurde das Wort „elastisch“ so anmutig ausgesprochen wie vom hiesigen Bäckermeister).

Nach dem ersten Aufgehen wird der „elastische“ Teigfladen dann auf ein Brett bugsiert und durch sanftes Schütteln „flach gerüttelt“. Die Unebenheit ist natürlich ein Gütesiegel. Ist klar, oder?

Dass das Südtiroler Knäcke so lange haltbar ist, macht es für mich zum perfekten Vorrats-Brot. So kann ich nachts, wenn mich mal wieder die Nostalgie überfällt, heimlich in die Küche schleichen und knurpsend meine Kindheit rekapitulieren.

Schüttelbrotsalat mit Spargel, Speck und Bärlauch

Zutaten

  • 150 g Südtiroler Schüttelbrot
  • 250 g grüner Spargel
  • Salz
  • 1 großes Bund Radieschen
  • 1 Handvoll Bärlauchblätter
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer
  • 5 EL Olivenöl
  • 50 g Südtiroler Speck in dünnen Scheiben

Zubereitung

1. Das Schüttelbrot in mundgerechte Stücke brechen. Den Spargen waschen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest garen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem knackigen Grün in feine Ringe schneiden.

3. Für die Vinaigrette den Essig mit dem Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl mit einer Gabel unterschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Alternativ kann man natürlich auch einfach ein schönes Dressing aus Kürbiskernöl rühren, dann passt auch ein milder Weißweinessig.

4. Das Brot mit dem Spargel, den Radieschenscheiben, dem gehackten Bärlauch und den Frühlingszwiebelringen in einer großen Schüssel vermengen und das Dressing unterheben. Mind. 30 Minuten ziehen lassen.

5. Den Salat kurz vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Mit den Speckscheiben belegen.

Quelle: Das Originalrezept stammt aus dem schönen Buch ITALIEN von Corinna Schinharl und wird natürlich mit Südtiroler Speck zubereitet.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 30 Minuten Ruhezeit)

Schmeckt nach Frühling: ★★★★★

Das Originalrezept stammt übrigens aus dem schönen Buch ITALIEN von Corinna Schinharl und wird natürlich mit Südtiroler Speck und nicht mit San Daniele-Schinken zubereitet.