Einmal im Jahr überkommen mich Gelüste nach Kalbsleber. Im Leben nicht würde ich Leber einfach so im Restaurant bestellen, wenn ich stattdessen, sagen wir, Lammhüfte haben könnte. Selbst zubereiten? Ach nö. Aber einmal im Jahr brauche ich Eisen, die volle Dröhnung. Kross gebraten muss sie sein, die Kalbsleber, würzig und mit “Vogerlsalat”.

Eigentlich esse ich meine Leber ja nur an einem einzigen Ort. Im “Sonnbühel”. Das Sonnbühel ist DIE Schihütte (mit sch!) in der Kitzbühler Alpenregion, also dem Schickeria-Skiort schlechthin. Wer im Sonnbühel einkehrt, gehört entweder zur Bussi-Bussi-Gesellschaft oder er würde gern dazu gehören. Trifft bei uns beides nicht zu (WIR DOCH NICHT!). Wir haben nur Bekannte, die gern zur Bussi-Bussi-Gesellschaft gehören würden.

Vor 6 Jahren hab ich dort meine erste Kalbsleber gegessen, kross gebraten, mit Vogersalat (s.o.) und weil ich mir damals nicht sicher war, ob ich Kalbsleber überhaupt mag, habe ich die Portion mit meinem Vater geteilt. Großer Fehler! Mein Vater hat sich – ebenso unbefriedigt wie ich – gleich noch eine Portion bestellt. Ich habe ein Jahr lang auf die Komplettierung meiner Leber-Erfahrung gewartet.

Seitdem esse ich jedes Jahr dort die Kalbsleber. Aber nur dort. Nur dort?

Dieses Jahr also wieder 3 Tage Kitzbühel, am ersten Tag das rituelle Sonnbühel-Treffen. Meine Füße haben bereits 4 Stunden Berg-und-Tal-Fahrt hinter sich, die Beine brennen, die Kehle auch und meine Familie (mit der ich auf einer urigen Hütte ohne Strom und jenseits von Gut und Böse hause) kriecht längst auf dem Zahnfleisch vor Hunger. Kurz nach 12 Uhr taucht die Hütte auf. Die Leute und das ganze Getue kann man geflissentlich ausblenden, es geht ja ums Essen. Ich nehme Platz, in freudiger Erwartung, bestelle schon mal einen “Gspritz’n” und dann die Leber…. Da sagt die Kellnerin doch glatt: “Die hamma heit ned.”

Keine Leber dieses Jahr!

Ich hab den Schock vom Februar inzwischen ganz gut verdaut, und wie gesagt, Leber ist nicht mein Allerliebstes. Aber neulich, da hatte ich wieder dieses Ziehen in den Venen, als ob sich mein Köper beschweren würde, dass ich ihm seine jährliche Eiseninfusion nicht gegönnt habe.

Hab ich mir meine Kalbsleber eben selbst gemacht. In einer würzigen Feigensenfsauce, mit sanft geschmorten Tomaten und Ribisel (auf deutsch: Johannisbeeren), aber ohne Vogerlsalat, für dessen außersaisonalen Genuss mir Robert von lamiacucina neulich schon leicht tadelnde Worte unter den Post setzte.

Bleibt noch zu sagen: Lecker war’s. Das letzte Stück blieb allerdings auf dem Teller, da war’s mir dann schon wieder zu viel.

Kalbsleber in Feigensenfsauce mit sautierten Tomaten und Ribisel

Zutaten

  • ein schönes Stück Kalbsleber (ca. 120 g)
    1 EL Pflanzenöl
    1 rote Zwiebel
    2 Stängel Majoran
    eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
    ein paar Rispen” Ribisel” (Johannisbeeren)
    1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
    evtl. etwas Gemüsebrühe oder – fond
    2 TL Feigensenf
    1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
    Salz, frisch gemahlener Pfeffer
    1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung

1. Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugegen und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.

2. Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.

3. Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.

4. Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten

Bewertung: 4 Sterne: ★★★★☆