Mit Trends und deren unreflektierter Adaption ist das so eine Sache. Nehmen wir zum Beispiel mal das Carpaccio.

Noch vor 20 Jahren wagten nur ein paar ganz Mutige außerhalb Italiens die Bestellung dieses Gerichts, nicht nur aus Artikulationsgründen (sag doch bitte mal „Karpatschoooo“). Heute gibt es Carpaccio sogar im Kühlregal bei Aldi und Netto zu erstehen, mit Parmesanspänen und dicklicher Sauce in separierten Plastikeinbuchtungen. Das allein ist schon bedenklich/bedenkenswert genug, aber die Verwässerung des Begriffs treibt mir die (Denk-) Falten auf die Stirn.

Der Ehrlichkeit halber habe auch ich jahrelang geglaubt, dass sich der Begriff allein auf hauchdünn aufgeschnittenes Rinderfilet bezieht. Und so war es ja ursprünglich auch. Da Bedeutungserweiterungen zum Tagesgeschäft zählen, leuchtet es mir durchaus ein, dass ein Carpaccio inzwischen auch Nichtfleischliches sein kann bzw. darf, solange es ROH ist.

Also z.B. hauchdünn aufgeschnittener roher Fisch (ein carpaccio di pesce spada z.B., Schwertfischcarpaccio, ist moralisch zwar nicht einwandfrei, aber sehr köstlich) oder auch rohes Gemüse (carpaccio di carciofi, Artischockencarpaccio). Trotzdem weigere ich mich, in Scheiben geschnittene Gurken als „Gurkencarpaccio“zu verkaufen. Auch Tomaten, egal wie dünn, verdienen diesen Titel nicht, selbst wenn sie im Gegensatz zu Gurken oder Artischocken oooooder Mairübchen wenigstens die rote Farbe mit dem nach Vittorio Carpaccio benannten Rindfleischgericht gemein haben.

Wo aber zieht man nun die Grenze? Was ist mit Obst? Und wenn Artischocken als Carpaccio durchgehen, tun es dann auch die deutschen Mairübchen?

Die lassen sich nämlich auch ganz wunderbar fein aufschneiden und – leicht gesalzen, so wie der bayrische „Radi“ (hochdeutsch: Rettich) – mit einer schönen Kräutervinaigrette servieren. Ohne Parmesan natürlich. Und ohne die typischen Rottöne. Aber gegen Bedeutungserweiterung ist ja bekanntlich kein Kraut gewachsen.

Nachwort:
In einer Münchner Bar wurde mir neulich Bresaola-Carpaccio angepriesen. Demnächst gibt es im Biergarten bald keinen „Wurschtsalat“ mehr, sondern „Lyoner-Carpaccio mit Zwiebelvinaigrette.“

Mairübchencarpaccio mit Selleriekraut und Kräutervinaigrette

Mairübchen sind ein Wurzelgemüse, das von der Konsistenz und Farbe sehr dem Rettich ähnelt. Ihr Geschmack ist allerdings deutlich milder – wer also den Rettich wegen seiner Schärfe nicht mag, ist bei den Navetten bestens aufgehoben. Man erkennt sie an ihrer runden Form und den langen Stielen, die wie Spinat oder Radieschengrün zu Pesto oder Gemüse verarbeitet werden können. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Wurzel fest und die Blätter frisch sind. Im Gemüsefach halten sich die Rübchen 3-4 Tage.

Zutaten

  • 2 große Mairübchen (oder 4-5 kleinere)
    Salz
    Zitronensaft
    Olivenöl
    Kräuter nach Wahl, hier: Selleriekraut und Zitronenbasilikum

Zubereitung

Alles, was man braucht, sind a) ein gut bestückter Kräutergarten, b) eine Brotschneidemaschine und c) ein wenig Salz.

1. Die Mairübchen waschen, das Grüne entfernen. Die Mairübchen mit einer Brotschneidemaschine auf der feinsten Stufe in hauchdünne Scheiben schneiden. Alternativ tut es auch ein sehr scharfes Koch- oder Santokumesser, gepaart mit ein wenig Geduld und Spucke (das Ergebnis ist natürlich nicht so fein, ganz klar).

2. Die Scheiben in eine längliche Tupperbox oder Auflaufform legen, auffächern und leicht salzen. Ca. 10 Minuten durchziehen lassen, dann das überschüssige Wasser abgießen.

3. Für die Kräutervinaigrette: Kräuter nach Wahl mit reichlich Olivenöl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren. Für mein „Carpaccio“ durften sich Selleriekraut und Zitronenbasilikum aneinander schmiegen, natürlich funktioniert die Vinaigrette aber auch mit anderen Kräutern (z.B. die berühmten Kräuter der Frankfurter Grünen Soße: Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse und Borretsch).

Zubereitungszeit: 30 Minuten (je nach Schneidetechnik)

Leichter Menüauftakt: ★★★★☆