Manche Gerichte müssen ganz spontan entstehen. Dann nämlich, wenn man eine absolut geniale, höchst saisonale oder schwer aufzutreibende Zutat („Hirschhornwegerichsalat!“) auf dem Markt ergattert hat und mit einem fetten Grinsen im Gesicht („this made my day“) nach Hause schlendert. Schon während des Drehens und Wendens („was für Schönheiten!“), Prüfens und Probierens („hmm, nussig und würzig“) hat der Kopf die Fantasiemaschinerie angeschmissen und nun rattert das Ding mit Affentempo durch das kulinarische Gedächtnis, reißt hier einen gustatorischen Baum um und hebt dort ein paar (Zubereitungs-) Gewohnheiten aus den Angeln, bis es endlich mit einem lauten Schnauben vor dem Rezepteblock zum Stehen kommt und sich sintflutartig über die Seite ergießt.

Da steht dann nun ein Fragment aus „mit“s, „an“s und „und“s, gespickt mit dem, was noch so im Marktkorb landete, gewürzt mit Appetit auf eine neue, so noch nie gegessene Kombination. Abgeschmeckt wird natürlich mit einer schönen Prise Optik und – ganz wichtig – dem passenden Text.



Geschmeidig soll er sein, der Text, Fundament und Krönung zugleich, und nicht so ein dösiges Gefasel nach dem Motto „Ich hatte noch zwei reife Tomaten im Kühlschrank“ und „da dachte ich, ich mache heute schlagmichtot“. Er muss fein ausbalanciert sein, so wie das Essen selbst, und er braucht ein bisschen Säure ebenso wie ein bisschen Süße, genau so wie der Wein dazu. Und wenn das Essen gelungen ist, der Wein schmeckt und die Texterin sich in der passenden Stimmung befindet, dann entsteht er während des Kochens, zwischen Messer und Gabel und im Moment des perfekten Bissens, meist so wie das Gericht

… von ganz allein.

Hirschhornwegerichsalat mit Belugalinsen, geschälten Trauben und Kalbshüfte

Zutaten

  • Für den Salat:
  • 1 gutes Bund Hirschhornwegerich (Plantago Coronopus, auch Krähenfuß-Wegerich oder Erba Stella genannt)
  • 1 Handvoll grüne Trauben
  • 1 Tasse Belugalinsen
  • 250 g Kalbshüfte
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Für das Dressing:
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Sherry- oder Honigessig
  • 1 TL Akazienhonig
  • 1 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Stimmung:
  • eine Flasche Günther Steinmetz 2011er Brauneberger Juffer Riesling Kabinett feinherb. Oder auch zwei.


  • Zubereitung

1. Die Belugalinsen in ein Sieb geben und gut abspülen. Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Belugalinsen hineingeben und bei kleiner Flamme (nach der leidigen Packungsanweisung) kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Dann in ein Sieb geben, abtropfen lassen und beiseite stellen.

2. Währenddessen den Riesling öffnen, einschenken, es sich bequem machen. Das ist elementar, denn nun müssen die Trauben geschält werden. Dazu am besten ein kleines scharfes Gemüsemesser und nach jeder gemeisterten Traube einen Schluck Riesling nehmen.

3. Der Salat! Da wollen wir also mal! Hirschhornwegerich gut waschen und vorsichtig trocken schleudern. Für das Dressing den Essig mit Senf und Honig mischen, dann sachte das Öl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggfs. etwas mehr Essig oder Öl beifügen. Wie man’s eben mag.

4. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern, in Streifen schneiden. Eine Grillpfanne (oder wer hat/mag/kann: den Grill) erhitzen, etwas Öl in die Pfanne geben und die Fleischstreifen von beiden Seiten braten, bis sie gar, aber nicht totgebraten sind. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

5. In einer Schüssel den Hirschhornwegerich mit dem Senfdressing gut vermischen (am besten dazu die Hände verwenden, wirklich!). Salat auf Teller verteilen, mit den Belugalinsen und den geschälten und halbierten Trauben bestreuen, zum Schluss das Fleisch darauf setzen.

6. Zweite Flasche Riesling aufmachen.