Auch wenn mir der dicke Mantel allmählich auf die Schultern und der graue Himmel aufs Gemüt drückt: Meinem Appeit kommt die späte Kältewelle nicht ganz ungelegen, habe ich doch so noch ein wenig länger etwas von meinem Lieblingsgemüse: den Puntarelle.

Was aussieht wie  – – – (nun ja, wir sind uns wohl einig), ist, angebraten in ein wenig Olivenöl und mit einer überaus würzigen Anchovissauce serviert, der Stoff, aus dem meine Erinnerungen an Rom gemacht sind. Oder wie war das gleich noch mal?

Überhaupt: WAS war das gleich noch mal?

Puntarelle sind im Grunde die innen liegenden Spitzen des Catalogna cimata, einem Zichoriengewächs, das später zu voller Größe herangewachsen als Löwenzahn („Catalogna“) verkauft wird – nicht die zarten Blätter, die bei uns auf den Wiesen wachsen, sondern die Riesenvariante mit den langen, dunkelgrünen, gezackten Blättern.
Zu diesem Zeitpunkt schmeckt der Catalogna allerdings deutlich bitterer und auch die Spitzen sind verschwunden. Auf die aber kommt es an.

In Rom isst man Puntarelle traditionell von November bis März, fein geschnitten entweder roh als Salat oder angedünstet zu einer sämigen Anchovis-Sauce. Meine erste Puntarelle-Erfahrung aber ist ein bisschen anders: Zubereitet in einer leicht schäbigen florentiner trattoria unweit des Oltrarno-Viertels Santo Spirito, kamen die fingerdicken Catalogna-Spitzen im Ganzen auf den Tisch und auch die Anchovis-Note war eher schwach ausgeprägt.

Heute kann ich gar nicht genug bekommen von dem würzigen Sardellendressing, ohne das die Puntarelle nur halb so gut schmecken.


Dennoch muss ich jedes Mal, wenn ich Puntarelle zubereite, an Florenz denken: an das kleine holzgetäfelte Restaurant mit den altertümlichen Petroleumlampen, in dem vino sfuso serviert wurde, Tagliatelle mit Wildschweinragout und puntarelle, im Ganzen gebraten.
Rom möge es mir verzeihen.

Puntarelle mit Anchovisauce

Zutaten

  • 1 Kopf Catalogna cimata (die Puntarelle sind die dicken Spitzen, die zwischen den Zichorienblättern herausschauen)
    etwas Olivenöl
    2 Knoblauchzehen
    4 Sardellenfilets, abgetropft
    6 EL Olivenöl
    1 EL Weißweinessig
    1 EL Zitronensaft
    Salz, frisch gemahlener Pfeffer
    etwas frischer Rosmarin

Zubereitung

1. Für die Sauce: Die Sardellenfilets fein hacken, ebenso eine der beiden Knoblauchzehen. Zusammen mit dem Olivenöl, dem Essig und dem Zitronensaft im Mixer zu einer sämigen Vinaigrette pürieren. Je nach Geschmack mehr Essig/Zitronensaft zugeben, wenn die Sauce zu dick wird, evtl. auch ein wenig Wasser. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Catalogna auseinanderbiegen, mit einem scharfen Messer die länglichen Spitzen (= die „Puntarelle“) vom Strunk schneiden oder aber vorsichtig herausbrechen. Die Blattstiele kann man weiterverwenden,  z.B. für ein Pastagericht oder ähnlich wie Spinat/Mangold als gedünstetes Blattgemüse servieren (siehe Robert).
Die Puntarelle ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen, dann abgießen und trocken tupfen.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen, die fein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Die Puntarelle im heißen Öl ca. 6 Minuten braten, bis sie braun sind – wenden nicht vergessen. Währenddessen in einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Rosmarinnadeln darin kurz frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtrofen lassen.

4. Die Puntarelle aus der Pfanne nehmen, ein bisschen abkühlen lassen, dann Rosmarin darüber geben. Mit der Anchovis-Sauce servieren.

Alternative: Man kann die Puntarelle auch in Salzwasser blanchieren, statt sie zu braten – auf diese Weise behalten sie auch ein wenig mehr von ihrer schönen grünen Tönung.

Schmeckt zu/mit: Steak, Parmesanspänen oder knusprigem Ciabatta.

I ♥ Rom: ★★★★☆